Vaša fľaša „olivového oleja“ vás klame [Aktualizované]

Vzhľadom na môj štát pôvodu (Mississippi) nie je prekvapujúce, že moje obľúbené tuky na varenie sú tuk zo slaniny a maslo. Vďaka nim chutí jedlo ako doma, ale nie sú to tuky, po ktorých siaham, ak áno olejové pošírovanie filetu z lososa , bičovanie rýchly vinaigrette , alebo robiť a vegánska marinara (čo je mimochodom ešte lepšie ako tie, ktoré robím s maslom ). V takýchto prípadoch siaham po olivovom oleji.

Nákup olivového oleja je však trochu mätúci ako nákup masla (téme úplne rozumiem). Podobne ako kartóny na vajíčka , fľaštičky olivového oleja sú na obale s množstvom slov, z ktorých niektoré sú dôležitejšie ako iné. Aby som mal jasno, spýtal som sa dodávateľ olivového oleja a „spisovateľa zotavujúceho sa jedla“, Jim Dixon, aby mi pomohol pochopiť, čo všetky tieto výrazy znamenajú, a ako rozpoznať skutočnú pannu v uličkách obchodu s potravinami plných podvodníkov.

Ako sa vyrába olivový olej?

Predtým, ako sa dostaneme k slovám na fľaši, povedzme si o procese extrakcie olivového oleja. Moderný olivový olej sa extrahuje dekantačným odstreďovaním. Olivy sa rozdrvia na jemnú pastu, potom sa pomaly rozdrvia a zohrejú (zvyčajne na približne 27 °C) 30 minút až hodinu, aby sa pomohli zhromaždiť menšie kvapôčky oleja. Pasta sa potom prečerpá do veľkej dekantačnej nádoby, ktorá pomocou odstredivej sily oddelí olej od vody a výliskov (olivová dužina). Kvapaliny potom prechádzajú rýchlejšími vertikálnymi odstredivkami, ktoré z oleja odčerpávajú zvyškovú vodu a naopak.

Ako rozpoznať falošný panenský olivový olej

„Rozdiely medzi ‚dobrým‘ a ‚zlým‘ začínajú v sade,“ vysvetlil Jim e-mailom. „Moderné extra panenské olivové oleje sa vyrábajú z olív, ktoré sa zbierajú ešte pred úplným dozretím, teda v štádiu, keď sú hladiny fenolových zlúčenín vysoké. Tieto zlúčeniny sú antioxidanty, ktoré chránia olej pred oxidáciou (aka žluknutie) a poskytujú ostrú, „paprikovú“ (oficiálne nazývanú „štipľavosť“), ktorá odlišuje tieto oleje od nepanenských druhov oleja.

Presne povedané, panenský olivový olej je ten, ktorý bol extrahovaný mechanicky, bez chemického spracovania. V Spojených štátoch amerických sú však veci trochu útržkovité.

„Zmätok,“ vysvetľuje Jim, „pochádza zo skutočnosti, že výraz ‚extra panenský‘ nie je v Amerike regulovaný. V Európskej únii má extra panna veľmi špecifický význam, ktorý je zapísaný v zákone. Podľa definície Medzinárodná rada pre olivový olej , organizácia so sídlom v Španielsku, ktorá reguluje takmer 90 % svetových výrobcov olivového oleja, extra panenský olivový olej musí byť mechanicky lisovaný priamo z olív bez pridania tepla alebo chemikálií, nesmie obsahovať viac ako 0,8 % voľných mastných kyselín a musí mať vyváženú chuťový profil.' (Pri degradácii oleja sa uvoľňujú mastné kyseliny, čo vedie k strate chuti a prípadne žluknutiu. Panenský olivový olej môže obsahovať až 2,0 % kyslosti.)

„Tieto pravidlá však neplatia v Spojených štátoch,“ napísal Jim, „a veľa olivového oleja označeného ako „extra panenský“, ktorý sa tu predáva, nespĺňa normy. Olivový olej, ktorý je zle vyrobený a nemá dobrú chuť, je možné rafinovať, zmiešať s trochou panenského oleja, aby mal nejakú chuť, a nazvať ho extra panenský. Nie je to nezákonné, ale je to nesprávne.'

To je dôvod, prečo vidíte také obrovské rozdiely v cene medzi fľašami „extra panenského“ olivového oleja v obchode s potravinami. Ak chcete vyrobiť dobrý olivový olej, „s ovocím sa musí zaobchádzať opatrne a lisovať ho približne do 48 hodín, aby sa predišlo oxidácii aj fermentácii, ktoré spôsobujú chuťové defekty oleja. Frézovanie si tiež vyžaduje zručnosť a skúsenosti,“ vysvetlil Jim. „Zlé“ oleje môžu používať olivy, ktoré boli dlho neopatrne skladované, môžu byť mleté ​​za menej ako ideálnych podmienok a vo všeobecnosti vychádzajú z počiatočného extrakčného procesu s mnohými chuťovými chybami, kvôli ktorým chutia tak zle, že môžu.“ nemožno použiť tak, ako je. Tieto oleje sa rafinujú pomocou vysokého tepla, tlaku a chemických rozpúšťadiel, aby boli neutrálne, proces nazývaný rektifikácia. Niektoré oleje podliehajú väčšej manipulácii, takže spĺňajú chemické normy pre extra panenské, ako je napríklad zníženie hladiny voľných mastných kyselín, ktoré sa niekedy nazývajú kyslosť oleja.

Po odstránení alebo neutralizácii defektov sa „trochu panenského oleja primieša späť, aby dodal trochu chuti, a oleje sa predávajú mimo EÚ, kde sa môžu nazývať „extra panenské“, aj keď nespĺňajú normu. .“

Spýtal som sa Jima, či si myslí, že rafinované a „ľahké“ oleje sú odpad, na čo odpovedal: „Myslím, že áno. Sú to v podstate predražené rastlinné oleje.'

Aktualizované: Po uverejnení tohto článku Joseph Profaci, výkonný riaditeľ Severoamerickej asociácie olivového oleja (obchodné združenie výrobcov, baliarní a dovozcov olivového oleja), kontaktoval Lifehacker prostredníctvom e-mailu. V tomto e-maile Profaci tvrdil, že v Spojených štátoch by bolo v skutočnosti nezákonné predávať upravené olivové oleje ako „extra panenské“. „Aj keď neexistuje federálna SOI pre olivový olej, podľa štátneho práva vo všetkých 50 štátoch je nezákonné skresľovať a podvodne označovať výrobok,“ napísal. „Pojem „panenský“ v súvislosti s jedlými olejmi (a inými produktmi) má spoločný význam (t. j. nespracovaný a nerafinovaný). To je posilnené skutočnosťou, že USDA prijalo normy IOC (jeho staršiu verziu) ako dobrovoľnú normu pre olivové oleje, ktorá jasne rozlišuje medzi produktmi, ktoré sú panenské a extra panenské na rozdiel od rafinovaných olejov. Ako výsledok, akýkoľvek produkt z olivového oleja predávaný v USA, ktorý obsahuje rafinovaný olivový olej, by mal byť označený ako „olivový olej“; ak je označený ako extra panenský, potom by to bolo nezákonné. A čo viac, niekoľko štátov, vrátane niektorých veľmi veľkých, zaviedlo štandardy identity pre olivové oleje, vďaka ktorým je veľmi jasne nezákonné predávať produkt, ktorý obsahuje rafinovaný olivový olej ako extra panenský. Medzi tieto štáty patria New York, Connecticut a Oregon (ktoré referenčne prijali normy MOV) a Kalifornia, ktorá uzákonila svoj vlastný štandard.

Komu môžete dôverovať, pokiaľ ide o dobrý olivový olej?

„Jediný spôsob, ako zabezpečiť, aby sa váš olivový olej v supermarkete skutočne kvalifikoval ako extra panenský, je kupovať oleje certifikované spoločnosťou Kalifornská rada pre olivový olej “ napísal Jim. „Odvetvová skupina, ktorá propaguje kalifornské olivové oleje, COOC testuje oleje svojich členov, aby sa uistil, že spĺňajú medzinárodný štandard. COOC už roky lobuje, aby prinútil FDA regulovať extra panenský olej ako Európania, ale obchodná skupina dovozcov rafinovaných zmesových olejov proti tomu bojuje. Tvrdia, že COOC chce len obmedziť hospodársku súťaž so svojimi členmi, čo je pravda, ale zároveň chcú, aby spotrebitelia poznali rozdiel medzi extra panenskými a rafinovanými zmesami. Zatiaľ čo väčšina obchodov predáva skutočné extra panenské olivové oleje z tradičných stredomorských krajín, je ťažké ich nájsť bez ochutnania. Veci ako dátumy zberu, odrody olív a geografické podrobnosti pomáhajú, ale neexistuje žiadna záruka. Ak nemôžete nájsť certifikovaný kalifornský olej, nájdite zdroj, ktorému môžete dôverovať.'

Aktualizované: Profaci to tiež spochybnil a uviedol, že „Za posledných 25 rokov NAOOA, ktorá zastupuje dovozcov, o ktorých tvrdíte, že bojujú proti takýmto opatreniam, trikrát požiadala FDA, aby prijal štandard identity pre olivový olej na základe noriem MOV. The posledná petícia bola podaná v roku 2020 . Naďalej obhajujeme túto petíciu, pretože veríme, že takáto norma by odstránila zmätok medzi spotrebiteľmi a podporila férové ​​jednanie v tomto odvetví. Naša petícia je zameraná na zabezpečenie jasnejšieho označovania a terminológie pre spotrebiteľov, a ako môžete vidieť v dokumente, norma MOV poskytuje kritický rámec. NAOOA je skutočne aj signatárom programu monitorovania kvality MOV.

Malo by vám záležať na tom, kde sa pestujú olivy?

„Myslím si, že každé miesto, kde sa pestujú olivy, môže produkovať dobrý olivový olej a niektoré veľmi zlé oleje pochádzajú z miest, kde sa pestujú tisícročia,“ vysvetlil Jim. „Taliani sa sťažujú, že španielsky olej je nevýrazný a Španieli nazývajú taliansky olej horký. Kultúrne preferencie znamenajú odlišnú produkciu, takže Taliani väčšinou vyberajú skôr a Španieli väčšinou neskôr, aby sa znížila štipľavosť. Existujú však jemné talianske oleje a štipľavé španielske oleje, takže je to naozaj viac o výrobe.“

Ak uprednostňujete metódy jednej krajiny pred druhou, pozorne si prezrite nápis na fľaši. „Na etikete musí byť uvedené „Produkt X“ a nie „Fľaškované v X“,“ napísal Jim, „a EÚ sprísnila obmedzenia na prebaľovanie, ale vzťahuje sa to len na oleje predávané tam [v Európe]. Podľa Organizácia pre certifikáciu a dozor nad poľnohospodárskymi výrobkami , Chránené označenie pôvodu (CHOP) a chránené zemepisné označenie (CHZO) označujú olivové oleje s „výnimočnými vlastnosťami a kvalitou odvodenou od miesta ich pôvodu, ako aj od spôsobu ich výroby“

„Za studena lisovaný“ v USA veľa neznamená

Rovnako ako v prípade vajec, aj spoločnosti, ktoré predávajú olivový olej, radi zalepia svoje obaly, vďaka čomu ich produkt znie luxusnejšie, zdravšie a má väčší výber, než v skutočnosti je.

• Lisované za studena alebo extrahované za studena: „Lisovanie za studena je väčšinou bezvýznamné, pretože normy IOC zahŕňajú maximálnu výrobnú teplotu (80 ℉) z horúcej vody používanej na rýchlejšie oddelenie oleja od pasty a iných tekutín,“ napísal Jim. Hoci to nie je regulované v Spojených štátoch, rozdiel medzi lisovaním za studena a extrahovaným za studena je regulovaný v Európe; prvý termín sa môže použiť iba vtedy, ak bol olej fyzicky vylisovaný z olív, nie extrahovaný procesom zahŕňajúcim odstredivku.
• Prvý za studena lisovaný: Ide o olej pochádzajúci z úplne prvého lisovania, ktorého teplota závisí od klímy krajiny, v ktorej bol lisovaný.
• Nefiltrované: Podľa oliveoil.com Väčšina olivového oleja sa filtruje (prechádza cez celulózové vankúšiky alebo kremelinovú hlinku) a/alebo sa zbiera (nechá sa odpočívať, aby sa sediment usadil na dne nádrže), aby sa odstránili bioaktívne častice, ako sú kúsky ovocia alebo zvyškové množstvá vody. Niektorí ľudia tvrdia, že nefiltrovaný olej má lepšiu chuť, ale podľa Jima „väčšina výrobcov dobrého oleja filtruje gravitáciou (namiesto tlaku), pretože olivová sušina môže spôsobiť poruchu chuti. Ak sa rozhodnete použiť nefiltrovaný olej s množstvom sedimentov, nezabudnite ho rýchlo spotrebovať, pretože tieto kúsky ovocia a vody môžu v konečnom dôsledku viesť k chybám chuti.
• Svetlé alebo ľahké: Jedná sa o rafinovaný olej, ktorý bol po lisovaní. Má svetlú farbu a chuť, nie je tučný.

Dokáže jeden olivový olej všetko (vrátane vyprážania)?

„Varím takmer všetko na extra panenskom olivovom oleji,“ napísal Jim, „a hovorím zákazníkom, aby si zaobstarali extra panenský, ktorý si môžu dovoliť používať bez obáv. Akýkoľvek skutočný extra panenský sa dá použiť na varenie aj na dokončenie, ale často používam staršie alebo jemnejšie (štipľavosť časom vybledne) oleje na varenie a mladší alebo štipľavejší olej na dochutenie, kde by som mohol viac chutiť.“

Čo sa týka vyprážania, naozajstný extra panenský olej funguje dobre.“ Bod zadymenia pravého extra panenského oleja je od 375 do 425 ℉,“ vysvetlil Jim a fritovanie prebieha pri teplote 350 ℉ až 375 ℉. „Dokonca ani pri vysokej teplote praženia alebo grilovania na priamom ohni nebudú oleje dymiť. Nemyslím si, že domáci kuchári niekedy potrebujú rozpáliť olej,“ dodal. 'Akonáhle to fajčí, je to v podstate spálené.'

Tento článok bol pôvodne publikovaný 12. januára 2022 a bol aktualizovaný o 15:00. ET dňa 23. februára 2022 zahrnie odpoveď od Josepha Profaciho, výkonného riaditeľa Severoamerickej asociácie olivového oleja (obchodné združenie výrobcov, baliarní a dovozcov olivového oleja).