Sous Vide váš hrudník v horčici a víne

Do včerajška som v živote uvaril presne jednu (1) gigantickú hruď. Bolo to na chanukovú večeru, ktorú sme s mojím vtedajším manželom pripravili, a bolo to, ak si dobre pamätám, celkom vynikajúce. Bohužiaľ, okrem veľmi veľkého kusu kravy si nepamätám žiadne ingrediencie, ktoré som použil (a blog, ktorý som o tom napísal, už nikde nie je umiestnený). Ale ja robiť pamätajte na varenie celého veľmi nízka (okolo 200 ℉) a veľmi pomaly (asi 15 hodín).


Bol to hit, ale bol to posledný a jediný raz, čo som urobil hruď, hlavne preto, že sme sa s manželom rozviedli a už nie som v príbuzenskom vzťahu s nikým, kto oslavuje Chanuku. Ale ja stále Páči sa mi to dusenú hrudu a vzhľadom na doterajší úspech mojej nízko a pomaly pečiacej hrude sa už roky pohrávam s myšlienkou sous vide-ing.

No konečne sa mi to podarilo. A ako ste mohli uhádnuť (pretože o tom píšem), som s výsledkami veľmi spokojný. (No ja bol veľmi potešený. Hrudník je teraz preč. Zjedol som ho a teraz som nešťastný, že je preč.) Varenie rezu v 185-stupňovom cirkulujúcom vodnom kúpeli počas 18 hodín viedlo k predvídateľne jemnej hrude, ktorá sa rozpadla na prvý pohľad, ale boli to ďalšie veci. Vložil som do sous-vide vrecka s hruď, ktorá ho odniesla na naozaj zvláštne miesto.

Som pomerne WASP-y jedinec zo severného Mississippi a nevyrastal som v jedení tony dusenej hrude. Nemal som preto obľúbený recept, ktorý by som upravil na sous vide. Našťastie som poznal muža, ktorý to vedel. Náš video producent, Joel Kahn, kto opísal sám seba ako „veľmi židovský“ – urobil pár fotiek svojho obľúbeného receptu na hruď (Hrudko s horčicou od Michella Bernsteina z jej kuchárskej knihy Kuchyňa a latina ) a poslal som ich do mojej cesty. Okamžite som vedel, že toto je to, čo hľadám: horčica, worcesterská omáčka, červené víno a zmes cibuľovej polievky Lipton’s boli hlavnými hráčmi chuti spolu s obvyklou cibuľou, cesnakom, mrkvou, zelerom a bobkovým listom. Všetky dobré ingrediencie, ale horčica bola hviezda. Dodáva jedlu štipľavú, mierne štipľavú kvalitu, ktorá vyvažuje bohatosť mäsa a robí aj tie najmastnejšie porcie rezu lahodné. A hoci sous vide-ing nevedie k veľkej kôrke, vytvára veľmi chutný (a jemný) kus mäsa s neuveriteľným džúsom.

Okrem použitia úplne iného spôsobu varenia som v recepte veľa nezmenil, aj keď som použil menší kúsok hrude (ak je to potrebné), nahradil som zeler feniklom (pretože zeler neznášam), a znížila horčicu z dvoch šálok na jednu. Spálil som aj tretinu cibule, aby jedlo získalo hlbokú, hnedú chuť, ktorú často obetujete, keď varíte mäso sous-vide. (Ak ste novým varením sous-vide, pozrite si túto úvodnú príručku tu .)


Som veľmi spokojný s tým, ako to dopadlo, a dúfam, že budete aj vy. Na jeho výrobu budete potrebovať:

  • 6 strúčikov cesnaku, nasekaných nahrubo
  • 3 šálky nakrájanej cibule, rozdelené na 1 šálku a 2 šálky
  • 5 polievkových lyžíc repky alebo rastlinného oleja, rozdelených
  • 3 malé mrkvy nakrájané na 1/2-palcové mince
  • 1 malá feniklová cibuľka, nakrájaná na polmesiace
  • 1 3-libra hruď
  • 1 šálka celozrnnej horčice (použila som celozrnnú s príchuťou chrenu)
  • 1/3 šálky worcesterskej omáčky
  • 1/3 šálky červeného vína
  • 2 obálky Liptonovej polievkovej zmesi
  • 1 bobkový list

Zahrejte 1 polievkovú lyžicu oleja vo veľkej panvici na miernom ohni a varte cesnak, kým nie je jemne zlatý a voňavý, dávajte pozor, aby sa nepripálil. Preneste ho do nádoby na miešanie s vysokými stenami alebo nádoby, do ktorej sa zmestí hlava ponorného mixéra. Odložte bokom.


Zvýšte teplotu na strednú, do panvice pridajte 2 šálky cibule, ochuťte ich niekoľkými štipkami soli a varte, kým nebudú priehľadné a na okrajoch jemne zhnednuté. Zoškrabte do misky a odložte.

Zvýšte teplotu na stredne vysokú (ale bližšie k vysokej) a pridajte ďalšiu lyžicu oleja a zvyšnú šálku cibule. Cibuľu varte, kým nie sú spálený , ale stále jemný v bodoch. Mali by vyzerať asi takto (okrem vašej cibule bude nakrájaná na kocky):


  Fotografie spálenej cibule v ramekine
Foto: Claire Lower

Spálenú cibuľu vyberte z panvice a pridajte ju do odmerky s cesnakom.

Do panvice pridajte ďalšie 2 polievkové lyžice oleja, potom pridajte mrkvu a fenikel. Dochuťte niekoľkými štipkami soli a varte, kým nie sú zhnednuté a zvonku pľuzgieriky, ale nie mäkké. Presuňte do misky s priesvitnou cibuľou. Pridajte bobkový list do misy a premiešajte. Zeleninovú zmes preložíme do sous-vide vrecka (alebo mraziaceho vrecka).

Mastnú stranu hrudníka opečte, kým nie je zlatohnedá a pridajte ju do vrecka so zeleninou. Pridajte horčicu, worčestrovú omáčku, víno a balíčky cibuľovej polievky do nádoby na mixovanie s opečenou cibuľou a cesnakom a všetko spolu rozmixujte na kašu ponorným mixérom (dá sa to aj v „bežnom“ mixéri). Nalejte zmes na mäso a rukami ju rozotrite po celom kuse hrude. Ak používate vákuové vrecká, utesnite vrecko pomocou vákuového zvaru; ak používate mraziace vrecká, zdvojnásobte ich vrecúškom s druhým a vytlačte vzduch navyše pomocou metóda vytláčania vody a pripnite hornú časť vrecka k boku vane. Hrudník varte 18 hodín vo vodnom kúpeli nastavenom na 185℉. (Vaňu prikryte plastovou fóliou, aby sa voda nevyparovala.)

Po uplynutí času varenia vyberte hruď z kúpeľa a rozhodnite sa, či ju chcete zjesť hneď alebo ju podávajte neskôr. Ak ho budete podávať neskôr, vložte celé vrecko do ľadového kúpeľa, aby sa ochladilo na izbovú teplotu, a potom ho preneste do chladničky, kým nebudete pripravení podávať.


  Obrázok k článku s názvom Sous Vide Your Hrudník v horčici a víne
Foto: Claire Lower

Ak ho budete jesť hneď, preneste ho na servírovací tanier alebo panvicu a narežte ho proti srsti na tenké plátky. Môže sa vám to zdať ťažké vzhľadom na to, aké jemné je hrudník; netráp sa tým príliš. Zvyšný obsah vrecka prelejte do cedníka, aby sa oddelil džús od zeleniny. Zelenina bude celkom mäkká – rada ju natieram na rolky a roztlačím na kôpku opečených zemiakov, ale môžete si ju aj uložiť pyré do omáčok a omáčok aby sa zahustili.

Tesne pred podávaním mäso polejeme džúsom a ozdobíme nasekanou pažítkou alebo petržlenovou vňaťou. Ak ste schladili hruď a potrebujete ju zohriať, narežte ju, ako je popísané vyššie, vložte ju do pekáča, nalejte džús na vrch mäsa a zohrejte ho v 350-stupňovej rúre, kým sa nezohreje. Podávame s opekanými zemiakmi a množstvom žemlí (na dochutenie neuveriteľného horčičného džusu).

Aktualizované o 13:25 EST dňa 12/10/2020, aby sa do zoznamu prísad zahrnulo množstvo cesnaku.