Prečo je funkcia rozmrazovania vašej mikrovlnnej rúry nanič (a čo robiť namiesto toho)

Milujem mať mikrovlnku. Používam moje na šľahanie zemiaková kaša , zápražka na gumbo , dokonca citrónový tvaroh . Je to všestranné zariadenie a myslím si, že by ho mal mať každý. Nemám však v láske jeho funkciu rozmrazovania.

Ako funguje funkcia rozmrazovania mikrovlnnej rúry?

Predtým, ako sa dostaneme k tomu, prečo je funkcia rozmrazovania mikrovlnnej rúry tak nanič, povedzme si, ako to funguje. Všetky mikrovlnné rúry sú vybavené magnetrónmi, ktoré nie sú akýmsi transformátorom, ale zariadením, ktoré vysiela elektromagnetické (mikro) vlny. Tieto vlny oscilujú rýchlo – asi miliardu krát za sekundu – čo spôsobuje, že molekuly vody vo vašom jedle sa otáčajú podobným spôsobom, aby sa zarovnali s magnetickým poľom. Toto rýchle otáčanie zvyšuje ich teplotu a ohrieva vaše jedlo.

Podľa Cook's Illustrated , pokiaľ nemáte luxusnú a drahú vedeckú pec, intenzitu tohto žiarenia nemožno znížiť (alebo zvýšiť):

Tu je háčik: Vo väčšine mikrovlnných rúr, pretože magnetrón je navrhnutý tak, aby vyžaroval jednu vlnovú dĺžku, intenzitu žiarenia nemožno zmeniť. Dá sa však zapnúť a vypnúť a presne to robia úrovne výkonu. Keď znížite úroveň výkonu v mikrovlnnej rúre, znížite dobu, počas ktorej zostane magnetrón zapnutý.

Cook's Illustrated ďalej vysvetľuje, že mikrovlny „prenikajú len vonkajším ¼ až 1 palcom jedla“, čo „môže tieto oblasti rýchlo prehriať“. Vypnutie a zapnutie žiarenia dáva možnosť teplu rozptýliť sa do stredu jedla a postupne ohrievať zmrazený blok duseného mäsa bez varenia vonkajšej vrstvy (dúfajme). Ale aj s týmito výkyvmi má mikrovlnné rozmrazovanie určité problémy.

Mikrovlny nie sú skvelé pri roztápaní ľadu

Ľad je voda v pevnom skupenstve, ale jeho jedinečná kryštálová štruktúra sťažuje roztopenie mikrovlnným žiarením. Podľa vtedajší vedci Táto štruktúra bráni molekulám vody rotovať tak, ako to robia v kvapalnom stave:

V ľade sú všetky molekuly vody spojené do kryštálovej štruktúry vodíkovými väzbami. Tieto väzby zastavia rotáciu molekúl vody, čo znamená, že nemôžu absorbovať veľa energie z mikrovĺn. To zase znamená, že ľad sa nezohrieva.

Časť ľadu sa nakoniec roztopí – koniec koncov nie je v mrazničke – a tieto vonkajšie molekuly tekutej vody sa začnú otáčať, čo môže viesť k vareným vonkajším častiam a surovým, čiastočne alebo úplne zmrazeným vnútrom, najmä ak sa pokúsite niečo rozmraziť. na „plný“ výkon. To je v najlepšom prípade hrubé a v horšom prípade nebezpečné, v závislosti od toho, čo sa snažíte rozmraziť.

To je dôvod, prečo sú tieto prerušenia žiarenia naprogramované do funkcie odmrazovania – umožňujú teplu generovanému rotujúcimi tekutými molekulami vody rozmraziť ich zamrznutých susedov.

Funguje to dostatočne dobre pre niektoré jedlá, ako sú polievky, kastróly, omáčka atď., Ale nie je to vhodné pre mrazené mäso. Môžete sa dostať preč s menšími, tenšími rezmi, ale nikdy by som sa nepokúsil rozmraziť 2-palcový ribeye v mikrovlnnej rúre. Dokonca aj s týmito prestávkami pri moci skončíte s exteriérom, ktorý vidí oveľa viac žiarenia ako interiér. Počítajte s nepravidelným tvarom kuracích pŕs a máte recept na gumové, čiastočne prepečené miesta a exteriéry.

Najlepší spôsob, ako rozmraziť mäso

Najlepší a najbezpečnejší spôsob, ako rozmraziť mrazené mäso, je nechať ho cez noc v chladničke. Ponechanie pri izbovej teplote môže byť lákavé, ale nie je to bezpečné, pretože vaše jedlo sa bude musieť povaľovať v „nebezpečnej zóne“, ktorá miluje baktérie. Ak potrebujete veci urýchliť, môžete (zabalené) mäso ponoriť do studenej vody a vodu vymieňať každú pol hodinu, kým sa mäso nerozmrazí (to môže trvať pol hodiny až hodinu na libru).

Ak pracujete s tenkými rezmi, môžete použiť horúci vodný kúpeľ rozmraziť steaky, kotlety a jemné jedlá v priebehu niekoľkých minút, čo nie je dostatok času na rast škodlivých baktérií. (Len sa uistite, že ste mäso ihneď uvarili, aby ste ho dostali z nebezpečnej zóny.) Môžete to tiež urýchliť ponorné obehové čerpadlo . (Mäso môžete variť aj mrazené v ponornom obehovom čerpadle – mala by to stačiť približne polhodina navyše, v závislosti od rezu.)