Esteticky povedané, mleté mäso nie je najpríjemnejšie zo živočíšnych bielkovín. V surovom stave je všetko chrumkavé a škvrnité a častejšie varenie len premení ružovú, mäkkú hmotu na sivú, hrubú hmotu.
To sa dá zmierniť nechať to tak a nechať mäso pekne prepiecť pred jeho rozlámaním na malé kúsky, no ani to nepomôže znížiť stratu vlhkosti, ktorú zvyčajne vidíme pri varení mletého hovädzieho mäsa. (Ak ste niekedy uvarili masu mäsa na omáčku alebo čili, určite poznáte kaluž tekutiny, o ktorej hovorím.)
Našťastie existuje šikovná malá chemikália, ktorá oba tieto problémy rieši. Nazýva sa to „hydrogenuhličitan sodný“, ale väčšina je známa ako „sóda bikarbóna“ a jej pridanie do mletého hovädzieho mäsa pomáha udržať ho jemné. zatiaľ čo tiež urýchlenie procesu hnednutia.
Toto nie je „nový“ hack alebo nedávny objav, takže neviem, ako mi to celé tie roky chýbalo, ale som rád, že sa mi konečne dostal do mozgu. Narazil som na to na instagramovom účte America's Test Kitchen (ktorý obsahuje grafiku prevzatú z a päťročný recept na chilli ).
Včera večer som to konečne vyskúšal s niečo vyše kilom mletého mäsa, ktoré som potreboval spotrebovať. Mäso som posypala asi tretinou čajovej lyžičky sódy bikarbóny, poprehadzovala, nechala 15 minút v pokoji a potom som ho piekla na panvici na stredne vysokej teplote.
Nie som zvyknutý na podlahu z mletého hovädzieho mäsa, ale bol som len taký – na podlahu. Dokonca aj po trochu nadmernom šuchtaní a miešaní sa na kúskoch hovädzieho mäsa vytvorila hlboká hnedá kôrka a zvyčajná kaluž tekutiny sa zmenila na obyčajnú kaluž. Bolo to tiež oveľa nežnejšie. Nebolo tam žiadne gumové poskakovanie, žiadne nepríjemné žuvanie – len krásne zhnednuté kúsky mäska, ktoré chutilo hovädzie.
Prečo to funguje? Jedlá sóda (ktorá je veľmi zásaditá) zvyšuje pH mäsa, čím zabraňuje nadmernému spájaniu bielkovín (a tým vytláčaniu vody); to udržuje všetko pekné a jemné a zabraňuje tomu, aby sa vytvorila kaluž tekutiny. Čím je vaša panvica suchšia, tým rýchlejšie vaše jedlo zhnedne, ale podľa ATK alkalické prostredie je tiež oveľa priaznivejšie pre Maillardova reakcia —„chemikália medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami“, ktorá dodáva zhnednutému jedlu vzhľad a chuť.
Sódu bikarbónu môžete pridať aj na kusy mäsa. Čo sa týka pomeru, ATK odporúča 1/4 čajovej lyžičky na každých 12 uncí mletého mäsa a celú čajovú lyžičku na každých 12 uncí nakrájaného mäsa. Zmiešanie jedlej sódy s polievkovou lyžicou alebo dvoma vodou môže pomôcť rovnomerne ju rozložiť (najmä ak máte čo do činenia s krájanými vecami), ale zistil som, že metóda „posypať a ísť“ je celkom efektívna s mletými vecami. Surové mäso prihoďte k bikarbóne (ja som ho len nalámal drevenou lyžicou a roztlačil), počkajte 15 minút (viac času nezosilní účinky sódy bikarbóny), potom uvarte bežným spôsobom.
Aktualizované 23. januára 2021 o 16:15 EST, aby sme objasnili, ako „prihodiť“ sódu bikarbónu k mletému mäsu. Znova aktualizované 21. júna 2021, aby bol obsah v súlade s meniacimi sa pokynmi pre štýl Lifehacker.