Ako používať sušenú horčicu

Ak sa niekoho spýtate, ako horčica „chutí“, možno vám povie, že je „štipľavá“ aj „kyslá“, čo nie je celkom správne. Táto polopravda je niekedy udržiavaná dobre zmýšľajúcich spisovateľov jedla , ktorí chvália horčicu ako „tajnú ingredienciu“, ktorá svojou „kyslosťou“ dokáže prelomiť bohatstvo, pričom tvrdí, že „žltá, dijonská, zrnitá a prášková horčica fungujú“ rovnako.

Aj keď je pravda, že fľaša pripravenej horčice - ako je francúzska - obsahuje značné množstvo octu, horčičné semienka a suchá prášková horčica nie sú vôbec kyslé, pretože neobsahujú žiadnu kyselinu. V skutočnosti, ak ste vyrábali horčicu s horčičným práškom, mohli by ste skutočne použiť ocot (ktorý obsahuje kyselinu octovú) na zmiernenie štipľavosti horčice, ale k tomu sa dostaneme za minútu.

Suchá horčica je dosť nepochopená zložka, ktorá existuje v ríši medzi celými semenami a pripravenou tekutou horčicou. Niekedy sa nazýva „horčičná múka“ a vyrába sa z mletých semien, ktoré boli preosiate, aby sa odstránil obal semien, výsledkom čoho je pomerne žltý prášok, ktorý tam nenápadne sedí a čaká na aktiváciu. Rovnako ako wasabi, chren a cibuľa, aj horčica je ďalšou zložkou, ktorú ľudia používajú na sebapoškodzovanie malým, vzrušujúcim spôsobom. Horčica sa nás snaží zahnať drobnými chemickými bojmi, ale my sme choré zvieratá, ktoré majú občas radi bolesť, a preto sa nedajú odradiť. (Pokiaľ ide o značku, som veľkým fanúšikom S&B, ktorý obsahuje trochu kurkumy, hoci Colman's je tiež dobrý.)

Stačí trocha vlhkosti. V skutočnosti, ak pridáte trochu vody (a nič iné) do horčičného prášku, skončíte so super účinným korením na čistenie dutín, ktoré konkuruje wasabi. Podľa Harolda McGeeho O jedle a varení horčičné semienka musíte poškodiť a potom navlhčiť, aby sa aktivovali ich obranné mechanizmy:

Suché horčičné semienka a ich prášok nie sú štipľavé. Ich štipľavosť sa vyvinie v priebehu niekoľkých minút alebo niekoľkých hodín, keď sa semená namočia do tekutiny a rozomelú, alebo sa predmleté ​​semená jednoducho navlhčia. Kombinácia vlhkosti a poškodenia buniek oživuje enzýmy semien a umožňuje im uvoľňovať štipľavé zlúčeniny z ich skladovacích foriem. Väčšina pripravených horčice sa vyrába z kyslých kvapalín – octu, vína, ovocných štiav – ktoré spomaľujú enzýmy, ale tiež spomaľujú vymiznutie štipľavých zlúčenín, keď postupne reagujú s kyslíkom a inými látkami v zmesi.

Takže sa toho deje veľa. Voda aktivuje enzýmy, enzýmy uvoľňujú molekuly bolesti a ocot spomaľuje rýchlosť, akou enzýmy uvoľňujú molekuly bolesti, čím znižuje (povedzme aj predlžuje) štipľavosť, ale nie je to jediná vec, ktorá môže ovplyvniť chuť horčice. Podľa Harolda teplo ovplyvňuje aj štipľavosť, takže pri pridávaní sušenej horčice do receptu je potrebné zvážiť načasovanie:

Akonáhle sa štipľavosť rozvinie, varenie odstráni a upraví dráždivé molekuly, a tak zníži štipľavosť, pričom zanechá všeobecnejšiu arómu kapusty. Horčica sa preto zvyčajne pridáva na konci procesu varenia.

Kedy by ste teda mali použiť sušenú horčicu? Záleží na tom, čo sa snažíte dosiahnuť. Ak chcete super agresívnu, bolestivú koreninu, zmiešajte prášok s rovnakým množstvom vody 10 minút pred tým, ako ju plánujete skonzumovať, a potom odpáľte svoje podnebie do zabudnutia. (Práve som si dal pauzu od písania tohto článku, aby som si pripravil bolestivú horčicu, z ktorej som potom pripravil bolestivé diabolské vajíčka.) Domácu horčicu si môžete preliať aj trochou octu alebo cukru (na zmiernenie tepla) alebo bieleho korenia. a iné koreniny (na chuť).

Okrem prípravy mimoriadne dobrej tekutej horčice sa sušená horčica môže použiť pri varení, hoci chuť bude oveľa menej štipľavá a trochu oriešková (alebo kapustová) v závislosti od toho, kedy ju pridáte. Ak napríklad robíte dávku makarónov a syra s kilom syra, nečakajte, že pol lyžičky suchej horčice vydrží 45 minút v rúre s neporušenou štipľavosťou a rozhodne nie očakávať, že „prereže“ všetok ten syr „kyslosťou“. Ak chcete kyslosť, môžete použiť pripravenú horčicu, ktorá obsahuje ocot, alebo môžete pridať štipku bieleho vínneho octu. (Aj na rozdiel od Dijonu a iných kamenných horčice, sušená horčica nie je príliš dobrá emulgačné šalátové dresingy , pretože všetok ten užitočný sliz žije v obale semena, ktorý sa preosieva zo sušenej horčice.)

Ale aj keď je štipľavosť horčice utlmená varením a inými prísadami, neznamená to, že sa neoplatí pridať. Sušená horčica robí pridajte hĺbku, hrejivú toastovosť a miernu štipľavosť. Len nečakajte, že niečo „presekne“.